Trang đầu
Cốm – Thức quà thanh nhã của mùa thu Hà Nội
Khi ánh nắng mùa hạ dần nhường chỗ cho sắc vàng hanh hao, cùng những cơn gió heo may tràn về trên khắp các hang cùng ngõ hẻm của thủ đô. Sen đã bắt đầu tàn, tiền sen đã rách, chỉ còn lấp ló những gương sen đùa vui trong ánh nắng hanh hanh, se se chút lạnh của một chiều đỏ hoàng hôn, lúc này hương sen của lá tỏa ra thấm đậm một góc Tây Hồ. Hoa sữa cũng đang đợi được đánh thức để mộng mị câu chuyện tình lứa đôi. Đó là lúc mùa cốm bắt đầu.
Chẳng biết tự bao giờ khi nhắc tới Hà Nội người ta lại nghĩ tới mùa thu, và rồi cũng không rõ từ khi nào mùa thu Hà Nội luôn gợi nhắc trong tôi hương vị của Cốm. Có lẽ, mùa thu Hà Nội sẽ không trọn vẹn nếu thiếu đi hương Cốm thanh thanh, ăn cùng chút chuối tiêu hay hồng đã chín.
Cội nguồn của cốm
Sách Đại Nam nhất thống chí (do Quốc Sử Quán triều Tự Đức soạn năm 1865-1882): ở quyển XIII, tỉnh Hà Nội (bản dịch tiếng Việt, tập 3, 2006: 271) chép: “cốm dẹp: ở xã Dịch Vọng tốt nhất, gọi cốm Vòng”.
Sách Đồng Khánh địa dư chí (soạn năm 1886-1887 theo tấu trình của các tỉnh các lộ, triều Đồng Khánh, 1886-1888) cũng nói rằng: “Xã Dịch Vọng còn có nghề làm cốm xanh (青嫩糯米, thanh nộn nhu mễ)”.
– Về mặt chữ nghĩa, có thể chữ Nôm 𥽍 cốm đã xuất hiện lần đầu tiên trong bài “Bảo kính cảnh giới (Gương sáng để răn đe)” thứ 21, mà các cụ Nho học cho là của Nguyễn Trãi (1380-1442); toàn văn bài đó như sau (theo Nguyễn Trãi toàn tập, Đào Duy Anh (sưu tầm, hiệu đính) in năm 1976.
“Ở bầu thì dáng ắt nên tròn,
Xấu tốt đều thì rắp (nên) khuôn.
Lân cận nhà giàu no bữa cốm (cám),
Bạn bè kẻ trộm phải đau (no) đòn.
Chơi cùng đứa dại nên bầy dại,
Kết mấy người khôn học nết khôn.
Ở đấng thấp thì nên đấng thấp,
Đen gần mực, đỏ gần son.”
Trong bài này, cần quan tâm đến hai câu:
Lân cận nhà giàu no bữa cốm (cám?),
Bạn bè kẻ trộm phải đau đòn.
Tục ngữ ta vốn có những câu như:
(Ở) gần nhà giàu đau răng ăn cốm,
(Ở) gần kẻ trộm ốm lưng chịu đòn.
hoặc ngắn gọn hơn:
Đau răng ăn cốm.
Qua đó ta thấy cốm có từ rất lâu đời rồi, từ hồi cụ Nguyễn Trãi, gắn với thức ăn chơi của nhà giàu.
Ở đồng bằng Bắc Bộ, trước đây chỉ cấy hai vụ lúa Chiêm và Mùa. Vụ Mùa thường chín vào tháng 8, tháng 9, đây là khoảng thời gian mưa bão nhiều. Nhiều năm bà con phải “gặt chạy bão”, vậy mới thấy sự vất vả, nhọc nhằn dãi nắng dầm sương mà người nông dân đã trải qua. Cũng bởi vì sự thất thường của thời tiết và để thích nghi được với từng thời vụ trong năm, bà con nông dân đã đúc rút được rất nhiều kinh nghiệm trong quá trình canh tác, câu “xanh nhà hơn già đồng” thể hiện rất rõ sự ứng biến nhịp nhàng của người nông dân. Chờ cho lúa chín già mới gặt thì có khi trắng tay, “trông thấy đấy mà không được ăn”. Lúa gặt non, còn xanh, có khi có nắng còn phơi được, có khi không có nắng mà phơi, lúa chất đống, hấp hơi, những hạt già có lúc nảy mộng; gặp cảnh đó chỉ có cách đem rang lấy cái ăn qua ngày.
Trong ca dao, câu tục ngữ ở nhiều vùng miền có chỉ rõ về việc đổ thóc vào rang do trời mưa, lúa gặt về không phơi được:
Cồn rền Quang Lang, đổ thóc vào rang,
Cồn rền Cửa Hội, cởi khố ra phơi.
hoặc :
Động biển Xuân Né, xúc thóc ra phơi
Có thể thấy rằng, cốm xuất hiện một cách tương đối ngẫu nhiên. Bởi đặc tính của cây lúa nước mềm, dẻo, thơm, cộng hưởng cùng với thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng nước ta đã cho ra thứ cốm đặc trưng của người Việt. Cốm nghiễm nhiên trở thành món phong vị có một không hai của người sành ăn, và tự bao giờ không hay cốm gắn liền với tiết thu Hà Nội.
Thưởng cốm
Nhắc đến cốm người ta nghĩ ngay đến cốm Vòng, thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội, sở dĩ, cốm Vòng đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì người ta lại nhớ đến cốm, hơn nữa đi khắp các nẻo đường Hà Nội chỉ cốm làng Vòng là ngon nhất. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ, hạt cốm trong xanh màu lá mạ, nhỉnh hơn chiếc lá me, nhẹ tay, ngọt thơm hương đồng cỏ nội vừa cao quý vừa gần gũi…. . Cô hàng cốm lặng thinh rảo bước trên đường phố, chọn cho mình một góc nhỏ, rồi mở gánh hàng ra bán. Chẳng mấy chốc mà bán hết.
Người Hà Nội nức tiếng sành ăn đặc biệt vào những năm trước 1954. Cốm là thức quà không thể ăn vội, phải thưởng thức bằng tất cả các giác quan, ăn cốm phải từng chút từng chút, thong thả mà ngẫm nghĩ. Từng hạt cốm tan đều trong cuống họng, thơm phức mùi lúa mới, tươi mát của lá non, và cái ngọt thanh còn đọng lại ở hậu vị. Cốm phải bọc trong lá sen già, có như vậy mới giữ được trọn vị cốm, đậm vị của lá sen còn sót lại trong những ngày cuối hạ.
Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và dậy vị. Người ta thường ăn cốm với chuối tiêu hoặc hồng đã chín. Màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già, một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc kết hợp nhịp nhàng, ân ái như trai gái xứng đôi, hòa quyện trong khóe miệng khi ăn rồi thì day dứt mãi không quên.
Cốm – Trong tâm thức của người Việt
Không biết tự bao giờ cốm đã len lỏi đi sâu vào trong tâm thức người Việt, trở thành thứ quà trang trọng dùng trong các dịp mừng vui như biếu xén, lễ lạt và làm quà sêu tết.
“Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu”
Còn gì hợp hơn với sự vương vít tơ hồng, quyện lại vào nhau của cốm và hồng “Hồng cốm tốt đôi”, cũng còn gì hợp hơn khi nhà trai đem sêu tết nhà gái với hồng và cốm.
Vào thu độ tháng 8, tháng 9, Hà Nội là mùa cưới, gió động màn the, giục lòng người ân ái, đôi trai gái lại tìm đến nhau, báo hiệu một cuộc tình duyên tươi đẹp nhưng cũng có khi, chàng trai đem hồng, đem cốm đến sang sêu thì mới biết “người ngọc” đã có nơi rồi.
“Không ngờ em đã lấy chồng
Để cốm anh mốc, để hồng long tai;
Tưởng là long một long hai,
Không ngờ long cả trăm hai quả hồng”
Cốm còn đi vào tâm thức của người Việt qua ca dao, tục ngữ: Cam Canh, hồng Diễn, cốm Vòng. Rồi cốm Vòng lại được sánh ngang với gạo Tám Mễ Trì, tương Bần Yên Nhân và rau húng làng Láng (Yên Lãng):
“Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì,
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”
Nhưng cốm làm từ nếp Cái Hoa Vàng mới là loại hiếm và cực ngon: Cốm Hoa Vàng, Chim ra ràng, Gái mãn tang, Gà mái ghẹ.
Cốm Vòng được coi là đặc sản bậc nhất nên đã được liệt kê vào hạng đem tiến vua, ‘để Ngài ngự’:
“Thái Đô làm kẹo mạch nha,
Kẻ Vòng làm cốm để mà tiến vua.
Và còn nữa:
An Phú nấu kẹo mạch nha,
Làng Vòng làm cốm để mà tiến vua”
Ta chẳng biết những câu ca dao trên có tự bao giờ, chỉ biết rằng vào thời Nguyễn ngoài các vật phẩm tiến vua như nhãn lồng Phố Hiến (Hưng Yên), chuối ngự (Đại Hoàng, Hà Nam), gạo Tám Mễ Trì (Hà Đông), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), cốm Vòng (Hà Đông), thì cốm Vòng là một trong những vật phẩm không thể thiếu đặc biệt là vào khoảng thế kỉ thứ XIX, dâng lên các vua nhà Nguyễn.
Ngày nay, nghề làm cốm truyền thống đã bị mai một, thay vào đó là những máy móc, kỹ thuật hiện đại nhưng những giá trị mà cốm mang lại vẫn còn lưu truyền mãi ngày sau.
Tài liệu tham khảo:
- Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nxb Văn học
- Thạch Lam, 36 món ngon Hà Nội, Nxb Thanh niên
- Băng Sơn, những nẻo đường Hà Nội, Nxb Giao thông vận tải(1998)
- Nguyễn Xuân Hiển, Tản mạn về cốm Vòng, Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển số 6 (123), 2016.
Ngọc Anh (Cổ phong)
